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Comment faut-il conserver la Mâche Nantaise ?
Les réponses à vos questions sont dans la FAQ...
Qu’elle soit en barquette ou en sachet, la mâche est fragile : placez-la en dernier au-dessus de votre panier.
Les bouquets doivent être réguliers, bien constitués, non fripés et sans feuilles jaunies. Le vert est profond, l’aspect des feuilles velouté. La mâche d’hiver est d’un vert plus foncé que la mâche de printemps, qui est d’un vert plus tendre.
Grâce au conditionnement actuel, la mâche est triée, dessablée et pré-lavée. En barquette, il suffit de la passer sous un mince filet d’eau fraîche. En sachet, versez-la telle quelle dans le saladier, prête à consommer.
Après avoir nettoyé la mâche en barquette, essorez-la délicatement avec une essoreuse à salade.
Préparez votre assaisonnement dans le fond du saladier. Disposez vos couverts à salade en croix et ajoutez la mâche. Mélangez au dernier moment.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min — Cuisson : 30 min
1 barquette de mâche, 200 g de pommes de terre, 50 g de beurre, sel de Guérande, poivre au moulin, ¼ de litre de crème épaisse.
Gardez quelques feuilles de mâche. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir doucement la mâche. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Salez et poivrer. Versez un litre d’eau sur la mâche et les pommes de terre et laissez cuire doucement 30 minutes. Mixez très finement ce potage. Versez la crème et vérifiez l’assaisonnement. Servez le velouté dans de petites coupelles en verre. Déposez un bouquet de mâche sur le dessus du velouté.
Servez ce plat en mise en bouche, juste avant votre entrée et accompagnez-le de petits croûtons aillés.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min — Cuisson : 50 min
250 g de Mâche Nantaise, 4 artichauts, 4 tranches de foie gras de canard (30 g chacune), 1 truffe, jus de truffe et cerfeuil. Vinaigrette : vinaigre de Xérès et balsamique, huile d’olive, 1 tomate, 2 échalotes hachées, persil, sel et poivre. Gelée : ½ litre de consommé, 100 g de bœuf cru, 1 blanc d’œuf, madère, porto blanc, 1 feuille de gélatine.
Cuire les fonds d’artichaut 10 à 15 minutes à l’eau bouillante salée et bien vinaigrée. Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux 1 cuillerée de sauce madère et de jus de truffe. Y déposer la truffe débitée en fines lamelles. Faire réduire 1 cuillère à soupe de madère et de porto blanc et ajouter le consommé, le bœuf, le blanc d’œuf légèrement battu pour réduction de moitié. Passer au chinois. Placer la gélatine froide ramollie dans la sauce bouillante en ajoutant 2 cuillerées de porto blanc et du sel. Étaler dans un plat et placer au froid pour obtenir la gelée. Dans chaque assiette, disposer les fonds d’artichaut coupés en morceaux et les entourer des lamelles de truffe avec la mâche assaisonnée. Vinaigrette à l’huile d’olive, vinaigre de Xérès et balsamique, petits dés de tomate pelée et épépinée, échalote, persil, sel et poivre. Faire revenir les tranches de foie à la poêle pour éliminer le gras et les placer aussitôt dans les assiettes. Parsemer le tout de petits dés de gelée avec un peu de cerfeuil.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
2 barquettes de mâche, 16 coquilles St-Jacques, 1 citron, du poivre rose, 3-4 cuillères à soupe de Muscadet.
Poêlez les coquillles St-Jacques à peine 4 minutes de chaque côté pour conserver tout leur moelleux. Déglacez la poêle avec un peu de Muscadet, ajoutez le poivre rose et réservez. Rincez et égouttez la mâche. Disposez les bouquets sur le fond de l’assiette et les St-Jacques dessus. Nappez avec la sauce de cuisson. Servez immédiatement.
Parsemez les noix de St-Jacques et la mâche d’un peu de fleur de sel de Guérande.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min — Cuisson : 5 min
1 barquette de mâche, 480 g de foie gras, du sel de Guérande, du poivre du moulin, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin vieux, un peu de farine.
Dans un saladier, assaisonnez la mâche avec le sel, le poivre et le filet de vinaigre de vin. Coupez le foie gras en tranche de 1 cm d’épaisseur. Salez, poivrez et farinez légèrement les tranches. Posez-les dans une poêle bien chaude et faites cuire les tranches de chaque côté quelques minutes sur feu chaud. Utilisez le jus de cuisson du foie et versez-le chaud sur la mâche pour remplacer l’huile. Mélangez la mâche. Disposer les bouquets sur le fond de l’assiette, les tranches de foie gras dessus. Servez bien chaud.